レモン塩のような特製塩を使った料理を紹介

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レモン塩のような特製塩を使った料理を紹介

■ヒルトン・ハワイアン・ビレッジ内バリ・ステーキ＆シーフード■

　ワイキキビーチを一望できるヒルトン・ハワイアン・ビレッジ・ワイキキ・ビーチ・リゾート内のレストラン「バリ・ステーキ＆シーフード」では、日本でも魔法の調味料として話題のレモン塩のように、スモーク塩、シトラス塩、バニラ塩などのオリジナル特製塩を使い、素材の良さを最大限に引き出す料理を提供している。

　昨年11月に就任した新料理長は、可能な限りハワイの食材を使用することをコンセプトに、長年引き継がれてきたレシピを再現した新メニューを今年発表。そのメニューの中でも、ハワイ島コナ産のシーソルトをベースにした特製塩をふんだんに活用している。

　シーソルトは、深さ670mから汲み上げた海水を使用するため、汚染のないミネラル成分をたっぷり含んでいる。南国ハワイの強い日射しと風だけで天日干しされ、塩を結晶化させながら手揉みで塩作りが行われている。栄養豊富ということだけでなく、通常のテーブル塩よりナトリウム成分が48％も少ないため、まろやかさと深みのある塩味が特徴で、非常に大きな結晶があることから料理に使用する塩には最適だ。

　バリ・ステーキ＆シーフードでは、鮪のたたきやハマクア産トマトとフェタチーズのサラダのように、素材の良さを最大限に引き出すために、コナ産シーソルトをプレーンのまま使用。このハワイアン・ソルトを使った特製塩と料理を下記の通り用意している。

■スモーク塩（Smoked salt）
　ハワイ産キアヴェのウッドチップを使い、塩を最低でも4日間燻製。色は焦げ茶色に変わり、非常に強いスモークの香りが浸出する。レストランで提供するすべてのステーキ料理の味を決める時、厨房からテーブルに運ばれる寸前に使用。すべての料理に付いてくるゴルゴンゾーラ・バターの重要な調味料でもある。

★デルモニコ（Delmonico）　$58
　22日間熟成させた骨付きプライムリブアイステーキ（340g）
★トマホーク（Tomahawk）　$120（2人前）
　28日間乾燥熟成させた大きな骨付きプライムリブアイステーキ（1,020g）
★フィレミニヨン（Filet Mignon）　$45（226g）、$54（340g）
　ブラックアンガス牛のヒレステーキ
★ニューヨーク・サーロイン（New York Sirloin）　$48
　21日間熟成させたプライムグレードステーキ（340g）

■シトラス塩（Citrus salt）
　レモン、ライム、オレンジの皮を完全に乾燥させた後、皮を粉末状にしてコナ産シーソルトと混ぜ合わせる。数日ねかせると、柑橘類の皮の天然オイルを吸収。ホタテのたたきや魚介類のカレーの味を決める時だけでなく、メニューにある様々な魚料理の味を決める際に使用している。

★ローステッド・マヒマヒ（Roasted Mahi Mahi）　$34
　シイラ（白身魚）のロースト
★レッド・カレー・シーフード・メドレー（Red Curry Seafood Medley）　$52
★ダイバー・スキャロップ（Diver Scallops）　$18
　新鮮なホタテ、茸のラグー、ライスポリッジ添え、チリオイル

■バニラ塩（Vanilla Salt）
　新料理長が最近作り始めた。制作過程には数週間を要し、バニラビーンズを磨り潰してからコナ産シーソルトと混ぜ合わせ。数日おきに塩を篩（ふるい）にかけて細かい種子を取り除く。これを数回繰り返すと、非常に強いバニラオイルを吸収。チョコレートを使った料理で多用し、バター・ポーチド・ロブスターや風味豊かなスイカのシャーベットの味を決める際にも使用。通常のメニューでは使用せず、特別な創作料理のプランの際に使っている。