■ヒルトン・ハワイアン・ビレッジ内バリ・ステーキ＆シーフード■
ワイキキビーチを一望できるヒルトン・ハワイアン・ビレッジ・ワイキキ・ビーチ・リゾート内のレストラン「バリ・ステーキ＆シーフード」では、日本でも魔法の調味料として話題のレモン塩のように、スモーク塩、シトラス塩、バニラ塩などのオリジナル特製塩を使い、素材の良さを最大限に引き出す料理を提供している。
昨年11月に就任した新料理長は、可能な限りハワイの食材を使用することをコンセプトに、長年引き継がれてきたレシピを再現した新メニューを今年発表。そのメニューの中でも、ハワイ島コナ産のシーソルトをベースにした特製塩をふんだんに活用している。
シーソルトは、深さ670mから汲み上げた海水を使用するため、汚染のないミネラル成分をたっぷり含んでいる。南国ハワイの強い日射しと風だけで天日干しされ、塩を結晶化させながら手揉みで塩作りが行われている。栄養豊富ということだけでなく、通常のテーブル塩よりナトリウム成分が48％も少ないため、まろやかさと深みのある塩味が特徴で、非常に大きな結晶があることから料理に使用する塩には最適だ。
バリ・ステーキ＆シーフードでは、鮪のたたきやハマクア産トマトとフェタチーズのサラダのように、素材の良さを最大限に引き出すために、コナ産シーソルトをプレーンのまま使用。このハワイアン・ソルトを使った特製塩と料理を下記の通り用意している。
■スモーク塩（Smoked salt）
ハワイ産キアヴェのウッドチップを使い、塩を最低でも4日間燻製。色は焦げ茶色に変わり、非常に強いスモークの香りが浸出する。レストランで提供するすべてのステーキ料理の味を決める時、厨房からテーブルに運ばれる寸前に使用。すべての料理に付いてくるゴルゴンゾーラ・バターの重要な調味料でもある。
★デルモニコ（Delmonico） $58
22日間熟成させた骨付きプライムリブアイステーキ（340g）
★トマホーク（Tomahawk） $120（2人前）
28日間乾燥熟成させた大きな骨付きプライムリブアイステーキ（1,020g）
★フィレミニヨン（Filet Mignon） $45（226g）、$54（340g）
ブラックアンガス牛のヒレステーキ
★ニューヨーク・サーロイン（New York Sirloin） $48
21日間熟成させたプライムグレードステーキ（340g）
■シトラス塩（Citrus salt）
レモン、ライム、オレンジの皮を完全に乾燥させた後、皮を粉末状にしてコナ産シーソルトと混ぜ合わせる。数日ねかせると、柑橘類の皮の天然オイルを吸収。ホタテのたたきや魚介類のカレーの味を決める時だけでなく、メニューにある様々な魚料理の味を決める際に使用している。
★ローステッド・マヒマヒ（Roasted Mahi Mahi） $34
シイラ（白身魚）のロースト
★レッド・カレー・シーフード・メドレー（Red Curry Seafood Medley） $52
★ダイバー・スキャロップ（Diver Scallops） $18
新鮮なホタテ、茸のラグー、ライスポリッジ添え、チリオイル
■バニラ塩（Vanilla Salt）
新料理長が最近作り始めた。制作過程には数週間を要し、バニラビーンズを磨り潰してからコナ産シーソルトと混ぜ合わせ。数日おきに塩を篩（ふるい）にかけて細かい種子を取り除く。これを数回繰り返すと、非常に強いバニラオイルを吸収。チョコレートを使った料理で多用し、バター・ポーチド・ロブスターや風味豊かなスイカのシャーベットの味を決める際にも使用。通常のメニューでは使用せず、特別な創作料理のプランの際に使っている。
◎バリ・ステーキ＆シーフード
場所：ヒルトン・ハワイアン・ビレッジ内レインボー・タワー中2階
営業時間：午後5時～午後9時（毎週火－土）
定休日：日、月
ドレスコード：スマートカジュアル
HP: hiltonhawaiianvillage.jp/dining/steak-and-seafood